Procede et appareil permettant de preparer de la viande

Method and apparatus for the manufacture of meat

Abstract

Cette invention concerne un procédé permettant de préparer un produit analogue à une viande texturée et protéinée, comprenant: un mélange passé dans une extrudeuse à aliments, qui contient: environ 40 à 95 % en masse de matières protéinées comestibles sélectionnées dans le groupe constitué par des mélanges prédéterminés de farines de soja dégraissées, de gruaux de soja, de concentré de soja, de gluten de céréales sous forme de gluten alimentaire concentré ou sous une forme contenant de l'amidon, et du blanc d'oeuf, et jusqu'à environ 7 % en masse de liants minéraux comestibles et de composés réticulés; ce mélange est soumis à une pression mécanique et à une chaleur suffisante pour qu'il se transforme en une lave de protéine visqueuse et chaude; Ce procédé consiste ensuite à extruder cette lave de protéine à partir d'un moule de refroidissement à température contrôlée qui refroidit et réduit la viscosité de la lave de protéine de façon à obtenir une plaque ou un ruban homogène, texturé et extrudé, dans lesquels la vaporisation instantanée est sensiblement inhibée; et à soumettre cette plaque ou ce ruban solidifié et extrudé à un broyage dans un broyeur à marteaux possédant une grille pourvue d'une pluralité d'ouvertures d'évacuation, une pluralité de barres marteau articulées à des disques fixés sur un arbre rotatif, de façon à obtenir une pluralité de lambeaux extrudés dont la consistance ressemblent à de la viande à texture floconneuse ou broyée.
A method of manufacturing a texturised proteinaceous meat analogue product, including: subjecting, in a food extruder, a mixture containing: about 40 to 95 % by weight edible proteinaceous materials selected from the group consisting of predetermined mixtures of defatted soy flour, soy meal, soy concentrate, cereal gluten in vital or starch-containing form and egg white, and up to about 7 % by weight of edible mineral binding and cross-linking compounds; to mechanical pressure and added heat sufficient to convert the mixture into a hot, viscous protein lava; extruding the protein lava through and from a temperature controlled cooling die which cools and reduces the viscosity of the protein lava to obtain a cohesive, texturised, extrudate slab or ribbon in which vapour-flashing is substantially inhibited; and subjecting the solidified extrudate slab or ribbon to mechanical shredding in a hammer mill having a cage plate with a plurality of elongate discharge openings and a plurality of hammer bars hinged to discs attached to a rotating shaft, so as to obtain a plurality of extrudate shreds that resemble in consistency and texture flaked or shredded meat.

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